小菜园：安徽餐饮连锁黑马，11年扩张500家门店冲刺IPO
在中式餐饮连锁这个行业里，小菜园犹如一位隐士。仅仅在几天之前，公司向联交所递交了相关文件，从那时起，它才第一次揭开了自己头顶像黑纱斗笠一样的神秘面纱。
小菜园创立已有 11 年，它是地道的安徽餐饮品牌。从长江边的小城铜陵起步，先到了合肥，接着走向省外。到目前为止，已经覆盖了华北、华东以及华中等三大区域的 119 个城市，门店数量超过 500 家。它与老乡鸡、同庆楼、巴比馒头一起，共同构成了安徽民营餐饮业的“四大天王”。
厨子发迹
中式连锁餐饮行业中，安徽军团具有特别之处，并且是近年较为活跃的商业族群之一。老乡鸡已登陆资本市场，同庆楼已登陆资本市场，巴比食品正在冲刺 IPO，小菜园正在冲刺 IPO。
相较于 3 个“老乡”而言，小菜园是最年轻的。在 2013 年 4 月的时候，当时 41 岁的汪书高才在安徽铜陵市开出了第一家门店。
在安徽开餐馆，要做本地人的生意，就离不开徽菜的底色。汪书高初中毕业后学厨多年，他深知，菜单如果越繁杂，就越难赚到钱。于是，他主导对 SKU 进行大规模的精简，将菜单上的菜品，从 100 多个压缩到 60 个左右。
他的策略是，以廉价的炒土豆丝来吸引顾客，凭借招牌菜臭鳜鱼赚取利润。当一桌菜摆上桌时，既有荤菜，又有素菜，还有硬菜来撑场面，这样便满足了大多数人的用餐心理。在吃完一顿饭后，平均每位顾客的消费金额在 50 元至 70 元之间，具有一定的性价比。
弗若斯特沙利文报告指出，在 50 元至 100 元的价格区间内，大众便民中式餐饮市场以该价格区间为主流。小菜园所选择的，恰恰是这条拥有最大用户基础的赛道。
小菜园有一个标签，这个标签就像“显眼包”一样，那就是现场烹制，只有通过现场烹制才能让中餐拥有锅气。另外，小菜园给自己定下了一条铁律，那就是在 25 分钟内上菜。顾客只需磕几颗瓜子，闲聊几句，菜就会被端上桌子。
汪书高掌握了两大杀手锏，使得他的“菜园”逐渐稳固。在特殊的 3 年期间，他依然能够照炒蔬菜，照开店铺，照赚钱财。
招股书显示，2021 年公司营业收入为 26.46 亿元。2022 年公司营业收入为 32.13 亿元。2023 年前 9 个月公司营业收入为 34.29 亿元。2021 年同期净利润为 2.27 亿元。2022 年同期净利润为 2.38 亿元。2023 年前 9 个月同期净利润为 4.30 亿元。
小生意
做餐饮所赚取的都是辛苦挣来的钱，安徽的“四大天王”也不例外。巴比食品主要售卖包子和馒头，老乡鸡将精力集中在快餐领域，小菜园的定位是为大众提供便捷的餐饮服务，同庆楼则在宴会市场中挖掘财富。
巴比食品的客单价在 5 元到 9 元之间；老乡鸡的客单价为 25 元到 30 元；小菜园的客单价是 50 元到 70 元；只有同庆楼的人均超过了百元。
各有各的风光，各有各的苦楚。
老乡鸡曾 3 次尝试冲刺 IPO，去年 8 月主动停止了这一行动，从而与资本市场的大门擦肩而过。如今，它的处境十分尴尬，一方面公司没有盈利，另一方面还让对价格较为敏感的打工人满心埋怨，真是两头都不讨喜。
老乡鸡的一些门店升级为老乡鸡 ProMax 之后，产品开始全线涨价。甚至连月收入达到两万的中产阶层，都不敢每顿都点三个肉菜。
公司的盈利水平呈现逐年下降的态势。2021 年，净利率降低到了 3.07%。这个净利率远远低于同行们的平均水平。
这几年的环境比较特殊，物价也在上涨，这确实给餐饮企业带来了不小的成本压力。小菜园的很多门店都开在购物中心或者商圈里，这些地方的成本要比其他地方更高。除了门店租金之外，在报告期内，人工成本所占的比例大概都在 30%左右。
小菜园既要追求菜品的性价比，又要保证自身的盈利空间，所以面临着极致考验。在 2021 年至 2023 年前 9 月这段时间里，其净利率分别是 8.58%、7.39%和 12.53%。
在这几家属于“徽派”的头部餐饮企业里，盈利水平最为突出的是巴比食品，而它在外表上却是最不显眼的。2023 年前三季度，巴比食品的净利率达到了 13.10%。
长路漫漫
中式餐饮行业中，包子和馒头这类面食产品比较容易实现标准化。而一旦涉及到复杂的炒菜，其复制的难度就会立刻增大。
老乡鸡近些年来在进行区域扩张；巴比馒头从上海开始走向全国，其做法是先构建起中央厨房模式，接着在各个中心城市设置仓库，以便能够及时进行配送。
汪书高在创立小菜园的时候，提出了现炒以及 25 分钟内上菜的理念。在那个时候，许多业内人士都觉得这是在做自毁之事。
如今发展到这样的规模，小菜园已经无法将菜品制作的整个流程都放在门店里了。小菜园不能把菜品制作的全部流程都安置在门店中。小菜园已做不到将菜品制作的所有流程都置于门店。
公司自建了中央厨房，能够生产调味包、速冻制品、酱卤制品和净菜。通过这些生产，门店能够尽快制备菜品，从而实现快速上菜的目标。
公司目前在安徽铜陵有一座工厂，在安徽马鞍山也有一座工厂。在长三角等地区设置了 10 个物流配送中心。全国有 11 个供应链分仓，每个分仓能够辐射 40 家到 60 家门店。
这种模式推动了小菜园的标准化，同时降低了店内员工的工作量。部分门店上马了炒菜机器人，提升了出餐效率，稳定了菜品风味。这成为门店翻台率达到 3.3（2023 年前 9 月）的有力保障之一。
招股书显示，2023 年前 9 月，公司单店堂食每天的销售额为 1.93 万元。在这些单店堂食中，一线城市的单店堂食每天的销售额在 2 万元以上，新一线城市的单店堂食每天的销售额在 2 万元以上，二线城市的单店堂食每天的销售额也在 2 万元以上。
小菜园坚持现炒的模式，从而吸引了加华资本的关注。在递表的前夕，这家专注于大消费赛道的投资机构，已经累计向小菜园投资了 5 亿元，并且在递表前的持股比例约为 7%。
2018 年，加华资本将目光投向了汪书高的安徽老乡束从轩。他们独家为老乡鸡送去了 2 亿元投资。
不知道加华资本对于老乡鸡 IPO 长跑在去年 8 月戛然而止这件事有何感想。
如今，消费类企业中护城河较低的那些，在 A 股上市的难度正变得越来越大。它们只得集体前往港股。从去年开始，像大家都熟悉的新茶饮品牌古茗、茶百道以及蜜雪冰城等，都在频繁递交上市申请表格。当下的港股市场，已然成为了内地新消费品牌的集中地。
绿茶餐厅将小菜园视作竞争对手，从 2021 年起进行了 3 次冲刺港股的行动，然而每次都以失败告终。绿茶餐厅的菜品以及其社交属性等方面，都成为了它在上市路上的阻碍。这无疑给小菜园带来了警示。
根据小菜园的募资计划，到 2026 年底，门店规模需超过 1100 家。在过去的十年里，公司已经开设了 548 家店。而要在接下来的 3 年时间里，使门店数量翻倍，这其中的难度是相当大的。
组团成军
随着小菜园的递表，安徽中式餐饮军团正式浮出水面。
老乡鸡的束从轩、同庆楼的沈基水、巴比食品的刘会平和小菜园的汪书高，都期盼在资本市场达成会师的目标。
这 4 人当中，汪书高是仅有的专业厨师出身。在 20 世纪 90 年代，由于家境贫困，他在铜陵老家读完初中后，便跑去学习厨艺，接着在餐馆后厨找到了一份维持生计的工作。他吃了很多苦，并且不舍得花钱。
因为汪书高的出身，小菜园的创始团队有不少成员是厨师。在门店合伙制方面，倾向于从厨师长中挑选门店店长，并且给予他们一定的股份激励。此外，通过利用厨师长来培养新的门店厨师长等方式，汲取了海底捞的激励方式，使得团队捆绑得更加牢固。
1990 年，束从轩已是合肥规模最大的养鸡户。在高峰时期，每个月平均出栏 60 万只鸡，他是安徽有名的养鸡大王。
13 年之后，他决定涉足餐饮领域。他在合肥最为繁华的舒城路开设了首家肥西老母鸡快餐店。凭借一碗鸡汤，他打出了自己的名声。
刘会平的老家在安徽怀宁县江镇，此地被称作“中国面点师之乡”。他在初中毕业之后，便在当地开始学习制作包子、馒头等面点。
2003 年，刘会平乘坐火车从合肥前往上海。在那寸土寸金的南京路上，他开出了第一家巴比馒头门店。
沈基水原本与餐饮行业毫无关联。他在马鞍山市人民医院工作过，还在和县中医院工作过，并且这两所医院的放射科医生工作他做了 10 多年。
上世纪 90 年代后期，沈基水创建了梦都餐饮，开始正式进入中式餐饮领域。2004 年，他花费 27.3 万元竞拍下芜湖的老字号“同庆楼”商标，从而成为这一拥有百年历史的老字号的掌舵人。
他带领着同庆楼，使其走出了芜湖市场。同庆楼在合肥以及长三角地区开设了门店。到去年 6 月的时候，同庆楼旗下的门店已经有 89 家了。
2020 年 7 月，同庆楼上市了。2020 年 10 月，巴比食品上市了。现在，就等着老乡鸡和小菜园上市了。