主食由家庭自制转向社会化供应，主食厨房工程保障舌尖幸福
城乡居民家庭烹饪时间减少了。主食正从以家庭自制为主向社会化供应转变。标准化、工厂化的主食产品越来越被消费者所选择。
本报见习记者 彭园园
“主食厨房”工程依托“主食厨房”企业、主食加工配送中心、直营门店、销售亭等经营网络。它顺应家庭厨房劳动社会化以及居民主食工业化的趋势。致力于生产出营养卫生、方便快捷、品种丰富、价格便宜且安全放心的主食产品。以此来保障市民餐桌的安全、营养、健康与方便，守护舌尖上的幸福感。
“主食厨房”是什么
――从社区到学校，从早点到晚餐，“主食厨房”惠及千家万户
2 月 26 日早晨 7 时，合肥市西园新村小区西门口有一辆早餐车。在这个时间点，早餐车前的客人来来往往，连续不断。
老板，给我来一杯粥，一个馒头，还有一个菜馅儿包子。上班族薛超迅速付了钱后，一边吃着早点，一边朝着地铁站走去。小区附近的早餐店数量不多，由于他早起上班时间紧张，没有空坐在店里吃。这种随处可见的早餐车既卫生又方便，他基本上每天都会在这里购买。青松食品旗下有个福年来早餐车，它是“主食厨房”的一员。在每个清晨，合肥街头有 1500 多个这样的早餐网点，为市民们带去了美味和方便。
合肥市高新区长宁中心社区食堂受到周边小区老人们的夸赞。这里地方宽敞且干净，饭菜可口还便宜，两荤一素只需 10 块钱，70 岁以上老人还能享受 8 折优惠，所以王大爷这位家住复兴家园小区的老人高兴地说自己只花了 8 块钱。近日，记者抵达长宁中心社区食堂。可以看到，用餐大厅极为宽敞，周边居民纷纷前来用餐，坐得满满当当。然而，食堂的后厨面积仅有 5 平方米左右。三个厨师在灶台前紧张地忙碌着，却没有见到洗菜配菜的帮厨。对此，社区食堂负责人作出解释：食堂的后厨仅仅负责烹饪工作，前面那些繁琐的菜品处理事宜，都由青松食品的“中央厨房”来完成，并且当天会将处理好的菜品配送至食堂。”原来这也是一家“主食厨房”直营门店。
大家对“主食厨房”不是很了解，然而它早已融入了我们的日常生活。安徽青松食品有限公司总经理助理陈明山介绍道，除了早餐车和社区老年餐之外，大型连锁超市的“主食专柜”、高校的主食专柜以及学生营养餐等都属于“主食厨房”的覆盖范畴。
我省粮食部门自 2014 年起实施“主食厨房”工程，认定了一批放心主食示范单位，推广了“生产基地+中央厨房+餐饮门店”等模式，打造了各具特色的“主食厨房”直营店，还打造了销售亭等，致力于生产出营养卫生的主食产品，致力于生产出方便快捷的主食产品，致力于生产出品种丰富的主食产品，致力于生产出价格便宜的主食产品，致力于生产出安全放心的主食产品。目前，全省已建成“主食厨房”供应网点927个。
“主食厨房”要覆盖更广泛且服务人群更精准。在有馒头、包子、饺子、面条、米饭、米粥、米线等传统主食的基础上，“主食厨房”企业积极开发了营养配餐、老年配餐、旅游快餐、冷冻套餐等主食经营品种。合肥高新区打造了一个高标准智能化的学生营养餐与商务餐生产基地，预计今年能够落成。这个基地建成之后，每年可以提供 2000 万份学生午间餐，还可以提供 4000 吨烘焙产品。陈明山说道。
为什么打造“主食厨房”
――保障百姓餐桌更安全、营养、健康、方便
一端连着基地，能为农户提供销路；一端连着市场，可给消费者带来健康安全的食品；中间是作为“主食厨房”主体的食品深加工企业。“主食厨房”工程构建起了一条从田间到餐桌全程可掌控的食品安全产业链，无论是供给端还是消费端，都能共享政策红利。
并且，经济效益未能达到最大化。省粮食局行业管理处的姚东春处长介绍说，我省粮油加工业存在粗加工以及低端加工产能过剩的情况，产业发展在同质化方面的问题较为突出；企业的创新能力不够，研发投入普遍都比较低，产业长期被束缚在价值链的中低端环节，平均的销售收入利润率非常低。依靠传统的产能扩张以及粗加工的这种生产模式已经无法继续维持下去了。
实施“主食厨房”工程可以促进农民实现增收。记者走访得知，一些地方借助发展主食加工业，能够把资本、人才、科技等关键要素吸引回乡，从而激发农村的发展活力；它还有助于促进粮油加工业转变发展方式，对调整产业结构、产品结构，延长产业链，提升价值链，重构供应链等方面有作用，能提升质量效益，打造出粮油加工业的升级版，形成粮油加工业新的经济增长点；同时，还可以引导农民从以生产为导向转变为以消费为导向，依据市场需求来组织生产，提高农产品价格，并且为农民提供更多的就业空间，带动农民就业和增收。
芜湖同福碗粥的相关负责人向记者透露，公司运用“公司+合作社+农户”的合作模式。公司联合各类农村经济合作组织以及农户，通过建设松散型基地和紧密型基地，共同打造高标准的主食原料种养基地。这样既满足了食品原材料的质量要求，又降低了原料成本。同时，还带动了当地农村经济的发展，促进了农民的增收。
民把食当作天，食把安当作先。随着人们对美好生活怀有向往，食品安全就显得更加重要了。然而，从田间到餐桌的每一个细小环节，食品安全隐患都存在着，这些隐患容易发生且多发，监管起来难度很大，给人民群众“舌尖上的安全”带来了严峻的挑战。
姚东春认为，发展主食加工业并且实施“主食厨房”工程，能够把关口移到前面，进而提供净菜、预制菜肴等半成品和成品。他还认为，标准化生产既让食品安全更有保障，又方便了监管。近年来，我省各类面米主食、预制菜肴、调理制品的市场需求很旺盛。有些消费者喜欢享受厨房烹饪的乐趣，然而却为清洗处理食材的繁琐过程而烦恼。随着“主食厨房”的进一步发展，这些事情能够由“中央厨房”来帮忙完成，从而把人们从家庭劳动中解放出来。
城乡居民家庭烹饪时间在减少。家庭自制主食的情况在改变，正逐渐向社会化供应转变。标准化、工厂化的主食产品越来越受消费者青睐。营养、安全、美味、健康、便捷、实惠的主食引领着消费潮流。
如何发展“主食厨房”
――强化科技支撑，打造龙头企业，向社区和农村延伸
上料时，只见工人熟练地进行操作；加水环节，水被均匀地注入；和面阶段，面粉与水充分融合；切团工序，面团被切成整齐的小块；成型过程中，面团被塑造成各种形状；醒发阶段，面团在适宜的环境中发酵；蒸制之时，热气腾腾；回凉环节，成品逐渐冷却；包装阶段，产品被精心包装。在合肥市高新区宁西路的青松食品加工厂里，记者透过参观通道的玻璃墙，清晰地看到，自动化且全封闭的流水线上仅有十来个工人在忙碌地工作着，这样的方式能够最大限度地避免人为接触导致的污染。这座 35000 平方米的中央厨房工厂，其所有生产环节都处于 24 小时全程录像监控管理之下。
生产过程要安全可靠，配送环节必须做到快捷有效。芜湖同福碗粥食品的相关负责人介绍说，为让整个物流配送环节更专业化，要提高经营效率，降低经营成本，实现物流配送的便捷与安全。公司的整个物流配送按照“统一管理、统一调度、统一配送”的三统一原则进行一体化建设，自行购买了封闭式专用运输冷藏车辆，用于冷藏储存和保温配送，对配送车辆和主食产品实行“六统一”管理模式，即统一标识、统一时间、统一包装、统一保管、统一装卸。提高主食产品物流配送效率，保证产品的质量，减少产品的损耗。
严格的管理制度对“主食厨房”工程的有序发展起着重要的保障作用。省粮食局在印发的《“主食厨房”经营体系建设管理标准》里，提出要大力构建“主食厨房”的“六统一”经营管理模式，即统一店名标识、统一管理制度、统一采购配送、统一零售价格、统一质量标准、统一服务规范。要建立和完善一系列的制度，包括产品质量管理制度、卫生安全管理制度、索票索证制度、购销台账制度以及不合格产品退市制度等。通过这些制度的建立和完善，能够切实地维护“主食厨房”的信誉，并且不断提升我省“主食厨房”的品牌效应和影响力。
现阶段我省主食加工的水平比较低。标准和技术规程是缺乏的。主食生产到现在还没有从根本上脱离小作坊以及摊贩式的生产经营模式。普遍存在着经济规模较小这样的情况，产品的覆盖面比较窄，品牌的知名度也比较低。姚东春对我省“主食厨房”工程的发展现状进行了分析。他觉得这些问题都需要政府以及企业等多方面共同努力来解决。企业应当加大与高等院校和科研机构的对接合作力度，加快米、面制品的研发中心以及基地的建设，积极开发新产品，以满足市场的需求。各市粮食行政管理部门需鼓励“主食厨房”企业加快推进品牌战略的实施，并且积极去争创省级“主食厨房”示范企业。同时，要支持“主食厨房”企业的特色产品去申报“安徽名牌”产品、“安徽著名商标”以及“中国驰名商标”。
今年，全省计划建设“主食厨房”供应网点200个。姚东春称，未来的目标是打造从田间到餐桌的全过程且可追溯的“主食厨房”产业链。要强化科技支撑以及品牌带动，始终坚持源头严防，过程严管，风险严控。需完善粮油食品安全监管机制，构建布局科学合理、经营统一规范、服务功能完善、管理科学先进的现代化“主食厨房”经营网络。还要进一步推动“主食厨房”经营网点向社区和农村延伸，以此保障粮油食品质量安全，促进粮食产业的转型发展。
现代餐饮工业