上世纪20至40年代上海中式菜馆多样性探秘：本帮、广帮、京杭帮等10余种类
从20世纪20年代到1940年代，上海聚集了数千名商人和无数的企业名称，使其成为远东最大的城市。由于政要、富商来自世界各地，老上海有各种各样的中餐馆。它们南甜北咸，东酸西辣。各类当地特色餐厅星罗棋布在上海的大街小巷，令人眼花缭乱。感觉。据民国档案记载，全市有能容纳30多桌的中餐馆600多家。根据地方特色，主要分为本帮、广帮、京杭、苏、宁、回、扬、川、闽等十多个类型。
本地菜分为沪西和沪南
本帮菜是上海的一道地方菜。旧时，本帮菜的特色菜肴称为“山帮”。不过，自称正宗“山帮”的经营者大多来自无锡或苏州。凡是标有“正兴”、“山帮”的菜品，所谓“老正兴”餐馆，都是山帮餐馆。城里大约有三十家餐馆，其风格和规模都超过了我们自己的餐馆。我们餐厅的餐具大多采用竹筷和蓝边酒杯，以价廉物美而闻名。民国时期，地方菜分为湖西菜和湘菜。其特色菜肴有红烧草头、烤肺、粉皮鱼、炒圈、炒水、鲱鱼头鱼尾等。
大春楼(浙江中路394号)、大上海老正兴(汉口路593号)、上海老正兴(九江路566号)、老正兴源基(九江路300号)、老正兴东基(330号)山东中路）、梁园老正行（广西北路332号）等
图为古建筑专家陈从周亲笔书写的百年老店金色招牌
说到上海当地的餐馆，真正代表上海风味的恐怕就是小东门十六铺的德兴酒楼了。因为餐厅靠近鱼虾市场，所以所有下酒的生鲜，包括血蚬、新鲜蛏子，还有活虾、海瓜子等，都比其他餐厅新鲜。餐厅主打红烧五花肉、炒圈、酱炒樱桃、虾仁、黑参等当地菜肴，菜品原汁原味，丰富可口，真正是纯正的乡土风味。另一道菜是蒜末红蒜焖猪大肠，底下是炒草。它不仅没有异味，而且无论温度如何，它都会在嘴里融化。牙齿不需要任何努力。配上炒稻草，就值得称赞了。味道鲜美，味道鲜美，味道鲜美。当时，这道菜只有上海的德兴酒家做得最好。
起源于上海三林塘德兴阁
广西路上的老正兴也算是老牌上海菜馆了。这家店用的酒糟都是自己专门酿造的，所以用酒糟做的菜比其他餐馆更新鲜、更正宗。例如，糖渍青鱼、春笋、火腿、四川粽子等都是不加味精的特色菜肴。湖帮餐厅的汤要么是腌鲜，要么是黄汤肉丝。我总觉得汤又浓又油腻。除了大鱼大肉，我还可以点餐厅的枸杞蛋花汤，或者红苋菜碎米汤。它真的很轻盈、清爽。所有的脂肪和脂肪都消失了。
广西路小园的老正兴与原来的合作伙伴产生了分歧，所以一些好人开了五洲酒店。后者的生意其实比老正兴还要红火。有一条去皮的鳗鱼和大蒜一起炒。又嫩又脆，韧而不湿，火候也恰到好处。炸排骨原本是一道很常见的菜肴。这家店的炸排骨有两种吃法，要么配糖醋汁，要么配酒、椒盐。由于肉料选材精良，火候用得得当，炸出来的排骨金黄而不油腻，不堵塞牙齿。太棒了。
上海五洲大厦（后更名为慈书大厦）还有老正兴。除了开水、炒鳝鱼、豆腐花、冰糖元鱼等应有尽有的菜肴外，这家店的一道非常出名的菜就是清蒸草鱼，做法是：将鲜鱼洗净，切去鱼头。头尾鳞翅，将一片白菜叶放在饭锅上蒸熟。米饭蒸好了，鱼也跟着蒸了。加入姜丝和葱花，用生抽调味，倒入鱼。鲜嫩，带有淡淡的米香。这道菜说起来简单，做起来也容易，但那种味道其他餐馆是做不到的。餐厅还有一份五花肉红烧鳗鱼，搭配一盘香辣蔬菜，真是大饱眼福。
各种广帮菜
广帮菜又称粤菜，是潮州菜的一个分支。它的菜肴就像陆地和水一样多种多样，种类繁多，从最便宜的到最昂贵的都有。稀有的有山蕊、猴脑、龙凤棒、烤乳猪、海狗鱼、果子狸等，常见的有排翅、叉烧肉、菊花锅等。 、边烤鱼等。许多广邦餐厅还提供早茶和各式粤式点心。甲级广邦酒家装修豪华、气派，经常为上海的富豪名流举办重要宴会。昔日，上海著名的广帮菜馆有：
大善园(南京东路677号)、大东酒楼(南京东路625号)、新雅(南京东路719号)、杏花楼(福州路343号)、李南居(444号) 、浙江路）、金门酒家（南京西路104号）、冠生园（南京东路465号）、南国酒家寿山店（云南路366号）、京华酒家（福州路623号）、南华酒家（南京东路715号）、梅花酒家（吴江路15号）、万华酒家（吴江路15号） （西藏中路220号）等
最古老的粤菜馆是南京路上的大三院。大三原本源自广东长堤，是广州四大菜馆之一，自清末以来就已闻名。上海分店大山圆圆提供一些普通的粤菜，但食客在这里吃饭时一定要点瓦波蜡饭，因为这里做烧烤的大厨是从广东东江请来的师傅来挑选肉的。精细，制作严格，咸微甜，甜鲜。这家店的烤肉里的“鸭脚包”真是下酒佳肴。鸭脚肥美入味，中间嵌着一块肥美的腊肉，绑着红烧鸭肠。每天下午 3 点出售。一下子就卖完了。
杏花楼在上海粤菜馆中占有重要地位
位于南京路的新亚酒店以其干净卫生的环境在上海独领风骚。人们常说，餐馆里的饭菜虽然美味，但一到厨房就没有胃口了。但馨雅的厨房不一样。不仅不怕人看，还欢迎客人来参观。欧美人来上海，最喜欢到新亚吃饭，因为看到厨房那么干净，吃得放心。
新雅菜的特点是用油比较清淡。北方人可能觉得味道不够浓，但正适合欧美及国际友人的口味。所以，每次去餐厅往楼上看，外国人比中国人还多。新雅的小冬瓜杯最受顾客好评。冬瓜只有小西瓜大小，鲜嫩可口。另外，炸白咸鱼和辣椒酱是最好的配菜。来到新雅的中外食客，总是少不了这两种物美价廉的菜肴。
爱多雅路（今延安东路）南京大剧院对面的红棉酒家，第一位厨师原是广州淘淘酒家。他只提供鳜鱼卷。真是又嫩又滑，整盘鱼卷连一根鱼刺都没有。 。粤菜虽然比较清淡，但像大鲍翅、全蛇汤、龙虎斗等菜品却并不容易做。一定要肥而不腻、厚而不滞才算是最好的选择，而红棉餐厅就是最好的选择。满足这个条件。
南京路与百科路交叉口（今凤阳路），曾有怡红光帮酒家。店面虽不大，但有一道吸引食客的名菜和小吃，那就是烤乳猪和汤包。选的仔猪肯定是乳猪，因为主人在龙华有牧场，猪吃得好，喂得适期。小猪比其他地方的更正宗。烤乳猪怎么能不好吃呢？同时，蘸乳猪的酱汁是自家调制的，味道和其他餐厅不一样。至于汤包，则是用芙蓉面包成的，皮是手干的，薄如纸，里外透明。一袋炖汤，就像浓浓的鲜果冻。每个杯子里有三个白色和绿色的瓷杯，充满美感，会让人食欲大增。
立冬时节，上海的粤菜馆常以“冬补龙虎三蛇”来吸引食客。三蛇是三种不同的毒蛇，一种叫“郭树荣”，一种叫“金甲带”，一种叫“饭勺头”。如果再加上一条“关中蛇”，那就叫全蛇大会了。这条刺穿的蛇据说能够一下子连通人体的上、中、下经脉。关中蛇虽然只有拇指粗，长两尺多，但在全蛇大会的宴会上，却比上述的三蛇大会贵了一倍。据说，这种毒蛇是广西十万大山的特产。广东有所谓打蛇的说法，就像打鸡鸭一样。初秋时节，捕蛇人成群结队地进山捕蛇。其中以关中蛇最为稀有，能特别有效地治疗疾病。
蛇汤绝对是广东人的最爱
广东人待客以“全蛇大会”，绝对是宾客的一场盛宴。程序如下：首先，吃蛇胆酒。侍者用银叉刺穿了四个蛇瘿。小银盘上有一根带柄的银针和一个小银夹。每个人面前都有一杯烈酒（主要是白兰地）。服务员用针刺破四个蛇胆，然后将每个蛇胆滴一滴到客人的玻璃杯中。终于轮到主持人了。每条蛇的胆都应该够用，每条蛇的胆只要滴两滴就可以滴到主人的酒杯里，于是大家鼓掌，举杯表示感谢。然后主人就会奖励服务员一定的钱。随后，主宴开始。无论煎还是炸，每道菜中都少不了蛇肉。煮熟后，蛇肉类似于鸡丝和鳗鱼横截面。最后还有一个巨大的银鼎菜坛，里面放着鸡丝、蛇丝、鱼翅、鲍鱼等大杂烩，每个人都可以吃个够。银鼎锅里的山珍海味，味道鲜美，鲜嫩无比。但由于食物过于复杂，食客一时也分不清到底是什么独特风味。
蛇宴结束时，主人会宣布：请客人到对面先氏公司的裕德池沐浴。这时，我看到这些广东老食客，一个个拿着自己带来的换洗内衣，打着嗝，说说笑笑地跟着主人走了。有几个外行没有带换洗的内衣，只好让家人拿内衣去澡堂。
有人问，为什么要这样做？原来，当食客脱掉衣服从浴池出来时，看到他们的腋下和腿部周围有黄色的汗渍。据说这是吃整条蛇的功效，将体内的风湿毒素全部从汗液中蒸发掉。所以，正宗的粤式全蛇宴自然是包括一顿饭的。常规沐浴后。
京杭菜分为甲类和乙类两大类。
上海一流的京邦酒家有丰泽楼、会宾楼，主打熊掌等名贵美食，并以挂炉烤鸭闻名。他们的装修豪华程度比广邦酒楼还要高，这让他们看起来很上海的骄傲。 。二等菜多为杭菜，其余为平津菜。天津菜在上海不像北京菜那样受欢迎，而且大多以面食为主。京航浜在上海比较出名的餐厅有：
丰泽大厦（国际大酒店楼上）、天天宾馆（桂北路249号）、天翔大厦（桂北路515号）、知味观（福建中路345号）、悦宾大厦（桂北路215号） 、湖北路）、汇宾大厦（福建路419号）、新三和大厦（西藏南路28号）等
上海人有时把山东人开的餐馆称为北平饭店。餐厅的服务员大多来自河北或外省的县城。他们模仿北京口音，说普通话。他们总是在桌子上放一块红色的桌布，说是干的还是湿的，外面有一股油味。 。上海的各家餐厅都在不断革新风格，唯有北酒家固守老规矩，很少有变化。
当时，上海京鲁菜的佼佼者——丰泽园饭店就位于国际饭店二楼（丰泽楼）。张大千、梅兰芳等名人曾是这里的常客。
另一方面，石门路上有一家叫二仙居的餐馆很受欢迎。不仅是北京、天津的老顾客，就连北方来上海演戏的梨园朋友，都喜欢去二仙居喝一杯。即使是大江南北的朋友，有时也想换换口味。 ，去的人也不少。二仙居的老板是刘文莲，来自北京同和轩。他家的红烧羊肉条、炸虾片、烧鸡，尤其是鸡皮丝（自制粉丝），吃起来真的是晶莹湿润。宛如玉石，真是纯正的北平味道。
精致的甜豆菜
吴中山川秀丽，河港纵横。自古以船菜闻名全国，五娘素来以精湛的烹饪闻名。江苏菜传入上海并加以改进，色香味俱全。擅长承办各类节日宴会。一流的餐厅大多集中在福州路一带。他们的菜品以甜食为主。比较有名的有虾豆腐、鸡蛋烧烤、炸鳗鱼等。上海比较有名的梳邦餐厅有：
大鸿运(福州路556号)、大嘉里(北京路813号)、大清馆(广东路390号)、大利酒楼(福州路650号)、鸿运大厦(福州路472号) ）、红运来（福建）路94号）等
20世纪30年代以后，上海的民用住宅越来越向上海西部发展。人们把吃放在第一位，而餐饮业是思考最快的。苏常昆山阿双面馆以清汤鸭面闻名。阿爽先是在上海西边开了分店，把他的家乡特色苏帮菜带到了上海，比如红汤熏鱼面、荠菜虾嫩豆腐、素炒杏笋……竹笋是长在银杏树旁的竹笋，直接从昆山运往上海。
八月中秋一到，桂花飘香，阿爽就开始卖清汤鸭了。据说，阿爽的鸭子烹制方法有独特之处。上海分店的老汤也是从昆山运来的。有人说他家有香料秘方，可以去鸭腥味，增加香味。使用的鸭子不是从上海买的，而是从昆山的鸭农那里订购的。昆山地区溪流纵横交错，水质柔软清澈。鸭子整天在清澈碧绿的水中抓鱼虾活活吃。平日还喂它们米糠、豆壳等营养饲料。七八月份稻谷收割的时候，鸭子就无人理睬了。犁过的稻田里，鸭子吃饱了，怎么会不坚强呢？所以，阿爽面馆的特点就是鸭肉酥而不腻，肥美爽口。当时，有人称阿爽清汤鸭面为中国美食之一。这是一句至理名言，可惜现在已经失传了。
大华饭店附近有一家大发黄酒馆。业主高价聘请了苏州松鹤楼的主厨，将松鹤楼著名的三虾热面（用虾、虾籽、脑浆制成的酱油）与松鹤楼一起烹制。与何楼有比较，但总归是优越的。他打不过老老板，但在清水虾丰沛的时候，厨师却意外地开发出一种新品种的虾脑汤面。当他端上一碗热气腾腾的虾脑面时，真是又漂亮又美味，就像一碗“白玉覆盖珊瑚”。有名有名。
羊帮菜讲究色、香、味
羊帮菜系维扬菜系，以煮干丝、肉、狮子头为主。扬州点心闻名全国，其各种点心小吃常常超过宴会餐桌。上海著名的羊帮菜馆有老班寨（汉口路596号）、梅陇镇（南京西路1081号）、庐阳村（南京西路765号）等。
淮阳是鱼米之乡，也是淮盐盐的集散地。乾隆皇帝非常喜欢享乐，曾多次来到扬州，因此扬州的美食闻名全国。当然，扬州餐馆在上海也很受欢迎。老牌餐厅有老半斋、新半斋，新餐厅有晶晶、瘦西湖、露阳村等。瘦西湖餐厅的名菜是展翅云，是无骨鸡翅丝。配上一块云腿。相传是阮元在扬州教厨师做的。它的红烧双掌（鹅掌和鸭掌）也是受欢迎的招牌蔬菜。冬至一到，鲁阳村就推出了招牌菜——野鸭饭。它装在一个陶罐里。掀开锅盖，食物热气腾腾，香气四溢。它新鲜、厚实、酥脆、湿润。听说野鸭味粳米是从扬州运来的，做野鸭饭的人也是盐步的厨师。每年冬天，她都会受雇于上海陆阳村，专门制作野鸭饭。年底，她关闭厨房，返回扬州过年。
扬州最出名的菜是狮子头，当地人又称割肉。扬州切肉虽然不适合宴席，但这道菜却很有讲究。据说猪肉一定要选排骨。不能使用前腿和后腿的肉。你必须非常有耐心，把肉切成小丁，再剁几下。行家把狮子头砍得细、粗，外行则把肉切好放在案板上，然后用两把刀像击鼓一样切肉。这样一来，肉中的精华就全部被砍掉了，剩下的就是肉的渣滓了。 ，所以这就是为什么有些美食家不吃“千刀肉”的原因。
将肉切碎，用稀芡粉搓成肉丸。避免使用蛋清或碎荸荠。肉丸应该略圆，不要散开。不要用力揉捏它们。然后用绿色的卷心菜叶包裹它们。每公斤肉可分成四六块，太大或太小都不合适。最好用陶锅来煮。碗底先铺上去毛根的肉皮，然后放干贝、香菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡，加姜、葱、糖，酒，白焖中加盐，红焖中加酱油。对于真正的美食家来说，白烤是最好的，红烧菜的酱油是采用扬州四美酱园古法酿造的秋酱油（高档酱油）。不过吃完之后，底部的菜芯总是有一点酸味。
还有一个技巧，就是把肉切出来放进碗里。面条要平放，面条不能重叠，否则嫩度不均匀。陶碗的口部不是很紧。用湿布盖住碗，防止漏气。最好用木炭来煨肉。火力持久且均匀。六到八个小时后，碗就端上桌了。这是可以做到的。这样做出来的狮子头嫩、香、多汁、油而不腻。至于后来，有人想出了一种制作狮子头的新方法，加入了蟹粉。虽然加入了新鲜的食材，但是螃蟹的新鲜却把味道带走了，没有了原来的味道，实在是不够。
海鲜风味宁邦菜
宁帮菜就是宁波菜，以海鲜和冷盘为主。尤擅熬汤、煲汤，故有“宁波汤锅”之称。其店铺多为状元楼。大厅里的桌椅多为虎黄色，主打海类菜肴。瓜子、拌蛤、泡菜黄鱼、腐乳鱿鱼、鸡骨糯米等。上海比较出名的宁邦菜馆有：
友谊村（南京西路304号）、内地正兴堂（西藏中路67号）、状元楼（天津路441号）、邕江状元楼（九江路529号）、集贤楼（九江路669号）、茹长兴（长沙路93号）、宁波勤舍（西藏中路142号）路）等
老上海只要提到宁波酒店，第一名就是状元楼。当时，有湖东状元楼、湖西状元楼、胜记状元楼、甬江状元楼、东新状元楼等20余家各种称号的状元楼宾馆……
牛庄路的天香酒家原为徽菜馆的基础，后改为宁邦菜。由于菜品正宗，上海甬同乡会经常在此订座宴席。这家餐厅的一道菜叫象牙猪肉鱼，很多人甚至都没听说过这道菜的名字。这种鱼头大体小，刺少，肉质细嫩，鳃粗，眼睛突出。产于杭州七里塘，是一种名贵淡水鱼。鱼煮熟后立即剥去皮，与葱、蒜、姜酒拌匀，下锅生炒。鱼肉呈白色至黄色，颜色与象牙相同，故称“象牙菩萨”。此菜只有西湖的天香楼、楼外楼能做，故而闻名。
独特的川闽菜（含湖南、云南、贵州）
川菜、闽菜，特别是川菜，自民国初年就在上海创立。鼎盛时期，它曾一度试图取代粤菜的地位。西南地区的云香桂口味与川菜相似，因此川菜系列中包含了上述地区的菜肴。名菜有贵妃鸡、纸包鸡、脆皮鸭、涮牛肚、冬笋云腿、蟹粉筋等。闽菜以佛跳墙、红粒鸡闻名。酱、西施舌、仙鸡。上海比较出名的川菜、闽菜餐厅有：
金谷宾馆(西藏中路439号)、成都川菜馆(宁海西路22号)、南海花园(南京西路830号)、蜀府川菜馆(广西路235号)、巨峰花园（广西路224号）、锦江川菜（宁海西路31号）、味艺闽菜会所（宁海西路31号）北京西路841号）等
抗战前，上海虽然有五湖四海的人，但以江浙人居多。大家都不太习惯吃辣，所以四川、湖南、云南、贵州等省的餐馆在上海并不受欢迎，不像抗战胜利后，各省的人长期生活在大后方，我已经习惯了吃辣，而出生在大后方的四川宝宝就不能不吃辣。因此，上海、四川、湖南、云南、贵州等省的餐馆风靡各地，独树一帜。
当时，广西路的蜀福酒家以蒸粽子、蒸肠、蒸牛肉等闻名，酒饭两相宜。国民党元老叶楚谦先生在上海时，他的朋友喝酒时最喜欢舒福，尤其欣赏店里的炒青豆。经过叶楚先生的夸奖，书福酒楼的生意自然就红火了。
还有一家川菜馆，叫古邑轩。餐厅装修典雅，设备华丽，餐厅墙壁上装饰着当时著名艺术家的字画。具有北京淳化楼的风格。其实宴席并不算高明，但有几道特色菜确实让人着迷。比如红烧牛鞭，密封在砂锅里小火慢炖，不加葱、盐、酒。它只是用纯白炖制而成。牛鞭炖到几乎融化，开封上桌后，各种调料都列出来，由客人自己混合。原汤原汁原味，所以醇厚香浓，肥而不腻。冬天，去古邑轩的客人，无论宴饮还是喝酒，都会要点一杯红烧牛鞭。
云南菜的味道虽然和川菜差不多，但没有川菜那么辣。云南多山，所以蘑菇很多，比如羊肚菌、鸡蘑菇等，味道和蘑菇一样鲜美。加之云腿以味美肥美着称，所以云南菜与其他省份的关系密切。来毕应纳入选拔之列。当时上海有一家金碧园酒楼，以汽锅鸡、豆豉鱼闻名。这种蒸汽锅是用粘土制成的，其特点是锅口严密，不会漏气，长时间燃烧也不会破裂。鸡肉完全被蒸汽蒸熟，汤汁清香。听说金碧源厨师曾在上海道台的聂云台家里当厨师。他是云南厨师中的一流大师。他用的蒸汽锅都是云南产的。他做的汽锅鸡当然和其他餐厅不一样。这是不同的。还有一道下酒的菜叫干巴牛肉。精选牛肉，用秋黄酒腌制两天晒干。食用前将其切成薄片并油炸。如果你喜欢糖醋酱，这也是云南特有的。两餐都适合的配菜。
最受欢迎的徽帮菜
徽帮菜，又称徽菜，是中国八大菜系之一。主要由皖南、沿江、淮南三大菜系组成，其中以皖南菜为代表。 Wannan Cuisine起源于古老的Huizhou县，该县现在是黄山脚下的She县举世闻名的旅游胜地。长江河沿岸的美食是指Hefei，Wuhu和Anqing的当地美食。而沿着Huaihe河的美食是由本地风味组成的，例如Bengbu，Suxian和Fuyang。三种Anhui美食丰富而丰富多彩，每种美食都有自己的优点。
由于Anhui的人们喜欢全年喝茶，因此Anhui美食通常在油，颜色，热量和丰富度上很重。因此，有些人将Anhui美食描述为“黑暗，辣，浓密和粘稠”，具有深色和丰富的风味。 。代表性的菜肴包括富吉烤鸡，莫芬熏制凤尾鱼，炖有火腿的乌龟，腌制的普通话，黄山炖鸽子，Xuedong烤的野鸡，带有牛奶的胖子鱼等。
臭的普通话菜肴的故事可能是Anhui美食中最广泛的故事。
自从中华民国与上海近距离近似以来，安海（Anhui）美食以许多安河美食为主。后来，其他菜肴进入了市场。此外，Anhui本身不想取得进展，很少推出创新产品。然后，Anhui美食未能恢复并衰落。状态。当时上海的Huibang餐厅主要包括：
大中国（Dafugui（Dafugui）（第469号）（第469号）（第706号公路），Daxin Building（第485号Xizang Middle Road），Haihua大楼（Zhejiang North Road 270号），Dingxin Building（No. 225 Shanxi North Road） ）， ETC。
这张照片显示了1930年由一个名叫Hu Hongchun的男子认购的“大中餐厅”的股票证书。
大中餐厅是Huibang的第一家品牌餐厅。到1949年，统计数据已达到12个分支机构。当时，文化名人胡希先生是上海安海美食餐厅的常客。他曾经在一家Anhui美食餐厅留下一条对联：来去，吃饭，喝酒，说话，说话和说话。可以说，一句话描述了当时的酒店和餐馆的繁华场景。