中国人吃鸡：从营养价值到情绪价值，鸡的魅力与脆弱
编辑 | 龚政
鸡肉如果处理不好，很容易变硬变硬，但中国人仍然把它作为家庭中仅次于猪肉的第二大肉类。如果你吃了它，一只鸡不仅有营养价值，还有情感价值。
资本和数千万与鸡肉相关的餐饮品牌也瞄准了它，希望它能创造财富。从第一家顶级鸡肉连锁店肯德基，到近年来爆红的鸡肉品牌正信鸡排，每个都开了数万家门店。然而，鸡肉也是脆弱的，很多人吃鸡肉后都遭受过心理创伤，比如黑点、血丝、不明内含物等。有商家无奈“表态”：那是鸡打架造成的。
#01
中国人吃鸡
春秋末期，鲁国有一位名叫田饶的人，把鸡称为“德鸟”，并给予了很高的评价。
他对鲁哀公说：“鸡有五德。头戴冠冕，代表有文化；足健，代表有武术；敢于与敌人作战，代表勇敢；共享食物，代表有仁德；守时，代表有信德。”
说完这话，他就跳槽到了燕国，做了相国。这句话，是为了讽刺鲁哀公没有看到这个“贤鸟”的才华。
到了后世，大众或许依然不会记得鸡的功力，却记得它的营养，平时很多人可能会看不起更贵的羊肉、牛肉，但一旦身体或者精神受到伤害，还是会首先想到鸡。
这种中国人几千年来积累下来的饮食心理，直接导致了鸡肉在我国拥有“家庭第二大食物”的地位。
在统计学领域，有各种数据来源可以显示中国人吃鸡的水平有多高。
首先在我国，养鸡量和消费量几乎是相当的。近几年，我国平均每年出产110亿只鸡，而这些鸡几乎全部直接进入了中国人的肚子里，全部实现了内部循环。我国还需要进口粮食。
具体来说，广东是鸡肉消费量最大的省份。仅 2023 年，就消费了 8 亿只鸡（据国家农业科技创新中心统计）。确实，“没有一只鸡能活着离开广东”。
《中国统计年鉴2022》显示，2021年广东人均禽肉消费量为49.2公斤，是全国平均水平的2倍；在北京、上海、广州等省份中，广东的消费量是北京人的3.2倍、上海人的1.2倍，是全国禽肉消费量最低的青海的1.7倍，更是青海的6倍多。
广东之后还有广西、海南，都属于热带、亚热带地区。
按照中国传统食疗方，我国南方地区三伏天长，气温高，人出汗多，容易出现体质虚弱的情况。鸡肉具有温中益气、益精填髓的功效。鸡肉性味甘平，食用后不易咽喉肿痛，更适合炎热天气食用。
中国人吃鸡的方法有很多种。
例如山东德州扒鸡不仅是中华老字号，更是中国非物质文化遗产。
据史料记载，卤鸡的制作方法始于清康熙年间，德州西有一家“贾建才烧鸡店”，一位不靠谱的店小二把鸡烤过头后，店主贾建才偶然得到灵感，想出了一种新的烹饪方法——先大火煮，再小火煨；火候要先大后小，大火和小火并重。卤鸡之所以叫“卤”，也是因为这个原因。
从此，德州扒鸡便一发不可收拾，成为百年畅销菜，2021年，德州扒鸡销售额达7亿元。
图｜德州扒鸡总部大楼前的雕塑
在上海，当地人最愿意与北京烤鸭相提并论的菜肴是上海油鸡，又称白切鸡。油鸡皮黄亮，肉白，以鲜嫩的口感而闻名。它起源于清朝，但第一次流行起来，是在上世纪 40 年代。
据说上海现在还有六大鸡店：小绍兴、张氏、小浦东、秦皇鸡、王中王、真定鸡，不知道味道还在不在。
广东省最擅长烹制鸡肉。
白灼鸡、姜葱鸡、豉油鸡、猪肚鸡、盐焗鸡、窑烧鸡、酥烧鸡、老母鸡汤……只要有鸡，广东人就能大摆宴席。”清远散养鸡也成为国宴菜单上的保留菜品。
图｜土窑鸡，广东人的童年经历
老一辈人吃鸡有讲究，但对于新一代年轻人来说，吃鸡不仅要刺激味蕾，最重要的是要让人开心。
80、90后年轻的时候，最期盼的事情就是考好成绩、吃肯德基，而现在，交朋友、谈恋爱、疯狂购物，韩式炸鸡成了年轻人的新宠，每一家店都人气爆棚。
有年轻人把自己对吃鸡的热爱称之为“猪瘾”，“众所周知，减脂期最推荐的饮食就是鸡胸肉，裹上面包糠，就是优质脂肪+蛋白质，再加上肥宅开心水，就像没吃饭一样，一点热量都没有摄入。”
看不懂在说什么，但从文字中却能溢出喜悦，不过年轻人距离成为全球顶级吃鸡主播还有很长的路要走。
据智研咨询数据显示，2022年我国人均鸡肉消费量不足10公斤，仅为美国人均鸡肉消费量近50公斤的五分之一，从全球来看，我国人均鸡肉消费量在全球也处于较低水平，仅为世界平均水平的一半。
不过如果乐观地看，虽然我国吃鸡人均规模不如肌肉发达的欧美，但差距就是机遇，吃鸡依然有很大的潜力。
#02
中国最赚钱的餐馆全都是做鸡肉的
经过几十年的发展，吃鸡在我国已经成为了一个相当可观的产业，很多人已经从中赚到了钱。
这一行业背后的重要推动力之一是各大鸡肉餐饮和零售品牌。
过去，80后父母们吃鸡肉，都是到菜市场买一只活鸡，然后宰杀，但随着将鸡肉烹制成各种成品的餐饮品牌的出现，鸡肉也变得更加商品化，售价也更高。
2020年，有市场调研机构得出的结论是，我国鸡肉产量约60%被团餐、快餐消费掉，不少财富故事由此诞生。
1987年，第一代中国PUBG开始登上历史舞台。
那是北京前门开的第一家肯德基餐厅，至今还在，当时店名叫“肯德基家乡鸡”，开业后就人气爆棚，很多人去吃它的炸鸡和汉堡。
据新闻报道，肯德基首批79名员工是从2000多名申请者中挑选出来的美女和帅哥，随后还从新加坡请了一位运营经理来培训。
开业三个月，前店日均销售额就达到4万多元（在当时，能成为百万富翁还是很了不起的），每天要卖出1300只炸鸡，成为当时全球最大的肯德基连锁店。
照片 | KFC 家乡鸡开业
三年后的1990年，麦当劳也来到中国，在深圳罗湖东门商业街开设了大陆第一家门店。
如今，肯德基和麦当劳早已成为中国市场的巨头，肯德基在中国的门店数量占其全球门店总数的34%，麦当劳在中国的门店数量占14%（2022年数据）。其背后的母公司百胜中国每年约75%的收入依赖肯德基，其余20%则依赖必胜客。
肯德基、麦当劳两大国际巨头在中国赚得盆满钵满，引得一些博主纷纷探究其为何如此赚钱。最终得出的结论是，海外巨头改变了中国传统整鸡购买方式，而是将鸡拆分成各个部位，高价出售。
以肯德基为例，一整只鸡售价29.9元，而如果单独购买其他部位，鸡翅12.5元一对、大鸡腿22.5元一只、鸡块12.5元/5块、爆米花鸡12元，再加价都比买一只鸡贵。
肯德基、麦当劳的分拆式销售方式盛行多年，却被温州的华怀玉、华怀庆两兄弟推翻。2002年，他们在福建师范大学门前创办华怀玉，开始推出当时售价仅为几十元的“整鸡产品”，靠着“便宜”攻下下沉市场，成为炸鸡界的拼多多。肯德基的整鸡产品直到2009年才上架，华怀玉称其为模仿，公众只能笑笑。
最终，靠着高性价比定价+合作伙伴店开业+下沉市场三件套，华莱士到2023年在全国拥有超过2万家门店，年营收突破70亿元人民币。
图 | 可能因为绰号的关系，它比华莱士更出名
不过，与肯德基的高毛利率模式相比，华莱士的毛利率令人感伤。据其披露，2022年，华莱士的毛利率从2018年的5.96%进一步降至4.24%。其基本不是靠卖鸡给消费者赚钱，而是靠卖半成品给自家的2万家门店赚钱。
单是原料、干货和冷冻品的销售额就占到了总收入的97.55%，这与米雪冰城的模式十分相似——2022年，米雪冰城85%的收入来自于向自营门店销售食材和包装。
华莱士之后，炸鸡发家的故事还没完，行业趋势就是把鸡的某个部位做成爆款，最有潜力的爆款当属鸡排——经过高温煎炸，很容易让皮脆肉嫩。
2000年，温州人陈传武在家乡开了一家小店，市场上什么卖什么。2006年，正信鸡排正式成立。2020年，全国正信鸡排门店超过2.5万家。虽然后来关掉了1万家门店，但2023年，媒体普遍报道正信鸡排年营收已达70亿元。
照片 | 正信鸡排
除了炸鸡，市面上也有以其他烹饪方式起家的鸡肉品牌，如2003年，安徽肥西人束从轩在合肥创办老香鸡，目前已有1000多家门店，以鸡肉为主打菜品，营收达43亿元。
2018年，束从轩宣布收购武汉永和，直接收购了后者30余家早餐店，在餐饮行业竞争激烈的武汉引起了极大关注。
总体来说，年轻人玩绝地求生获得的是情感价值，而这些大佬们获得的是情感价值的货币化。
#03
鸡肉产业背后的赢家
鸡的财富故事看起来非常诱人，吸引了更多玩家加入游戏。
以炸鸡为例，继正信鸡排之后，又涌现出“霖宇炸鸡腿”（2010年创立于秦皇岛）、“家乐阁炸鸡”（2013年创立于上海）、“家乐阁炸鸡”（2014年创立于上海）、“乐至炸鸡”（2017年创立于湖北）等多个品牌。
它们当中有些不仅名字类似，其发展模式也多为品牌路线模式——即先把品牌知名度打响，然后在开设专卖店的同时，通过加盟的方式迅速收回成本，从而形成规模收益效应。
2023年临朐炸鸡腿店数量达到1490家，炸鸡店2967家，炸鸡店3640家，从这些店的数量也可以看出广大小微创业者对于加入食品行业，以及对炸鸡行业的热情。
这背后是很多人对于创业从事炸鸡行业的判断：投入成本低、回报快、受众面广、老少皆宜、价格实惠又美味。
《真实故事研究室》根据正信鸡排、霖雨炸鸡腿、家乐阁炸鸡、家乐志炸鸡四家公司的公开市场信息，制作了他们的加盟成本与回本周期的图表。
这一切看上去都很好，但吃 PUBG 创业真的像品牌宣称的那样就一定能成功吗？答案当然是不一定。
以正信鸡排为例，2020年正信鸡排在全国有2.5万多家门店，但后来关门1万家，关店原因肯定是多种多样的，从选址到加盟，个人的经营能力，各种风险因素综合起来。
一篇文章称，2022年至2023年间，正信鸡排门店的关闭率为19%，远低于目前市面上新兴炸串品牌近30%的关闭率。
只能说，这种数据对投资者来说或许有用，因为关店率越低，越证明品牌有创业价值、有融资价值。但对千万普通创业者来说，如果经营不慎，损失将是巨大的。但那可是自己的真金白银。
虽然经营过程中的风险是各行各业都存在的，但对于鸡肉食品行业来说，公众最担心的还是“食品安全”。
在黑猫投诉网，搜索“正信鸡排”关键词，有近600条结果，其中半数以上涉及食品安全问题。
2022年，福建福州有消费者爆料，自己在吃到一半时发现鸡柳上附着大量黑色沉淀物，立即返回店里要求解释。“店家没认真看，就说是血栓。我问血栓是怎么来的，店家告诉我，鸡在笼子里打架受伤了，这种问题难免。”
这样的情况也出现在其他品牌身上，事实上，自从鸡肉逐渐进入快餐零售业以来，人们对鸡肉也“了解了很多”。
2012年，最受全国人民关注的话题是“45天速生鸡”，即一只鸡从出生到上桌只需要45天。
人们第一次知道鸡可以养得这么快，纷纷表示担心，不知道这需要什么样的技术和辛苦。
虽然此前曾有不少科普报道指出，快生鸡与后来被曝光的激素喂养的鸡并不一样（据农业部门介绍，快生鸡其实就是肉鸡，也叫快速生长鸡），从上世纪80年代开始，肉鸡出笼时间已由原来的60多天缩短到30多天，平均每年缩短1天，具体时间取决于品种和养殖技术），但直到现在，随着消费者对健康的越来越重视，很多人的态度都是适量食用。
有闲暇的消费者会继续关注品牌的供应链建设，会发现像肯德基这样的品牌背后，还有“隐形赢家”——鸡肉供应链公司。
比如中国最大的肉鸡生产企业圣农发展（1999年由江西省资溪县人傅光明在福建南平创立）的第一桶金就是通过进入肯德基的供应链体系发家致富的，类似富士康和苹果，这几十年肯德基在中国发展得越好，圣农赚的钱就越多。
2023年，圣农发展营收184亿元，归属于上市公司股东的净利润6.6亿元，其透露，在白羽肉鸡市场，圣农发展的目标是占据40%的市场份额。
基本上白羽肉鸡占据了我国鸡肉消费量的一半，我国肉鸡产量以白羽鸡、黄羽鸡、小白羽肉鸡为主，2023年白羽肉鸡占55.3%，黄羽肉鸡占27.6%。
现在，圣农的目标是继续在消费者中强化“圣农=炸鸡”的品牌认知。为什么呢？
原来，圣农集团近几年就已决定直接从事鸡肉产品生产。
更确切地说，它想大力开发面向消费者的鸡肉预制菜市场。很多人可能在各种短视频平台上都看到过。2022年下半年，圣农发展推出了“霸气手枪腿”，披露的销售额已突破1亿。
这让一些曾经购买其产品、培育其成长的终端公司心情十分复杂。
事实证明，养鸡也会有问题。
-结尾-