肥西老母鸡：四十年的养殖传奇，成就一道名菜
*本文为《温度记录》原创内容
4月17日上午，白雾笼罩着安徽省肥西县官厅镇长塘平原，田野上长满了绿油油的麦子，成千上万只鸡已经在草地上闲逛，主人已经离开了。观察各个鸡舍之间鸡的生活状况。
这些鸡有一个很独特的名字，叫“肥西老母鸡”，用它们烹制的一道名菜就是肥西老母鸡汤，味道鲜美，香气扑鼻，深受人们的喜爱。
40年前，肥西县一个叫舒从轩的年轻人刚从部队退役回到家乡，用结婚挣来的钱，开始养肥西老母鸡。40年过去了，舒从轩还在养鸡，但养鸡的方式已经发生了巨大的变化。每年有300多万只鸡销往1000多家门店，上亿人专门为了喝肥西老母鸡汤而来。
束从轩原本只是一名养鸡户，后来他从上游走向下游，创办了一家叫老香记的公司，业务横跨土鸡养殖、饲料加工生产、家禽屠宰、冷链物流、餐饮服务等多个领域，拥有员工2万余人，2023年营收突破40亿元，是中国餐饮连锁行业的领军企业。
人们常常被老香记的品牌形象所吸引，它的很多举动先让人惊讶，然后让人不解，最后让人敬佩。4月8日，老香记发布了20万字的《老香记食品追溯报告》，全面追溯1218家餐厅、873种原料、305家供应商的来源，并在中央厨房、餐厅厨房开设实时直播间，向消费者展示它的里里外外。
家鸡合肥总部的办公区也十分年轻化，绿白相间的装修设计散发着潮流前卫的气质，楼内开放式的办公区也布置得十分大胆，每一位员工都有一张共享概念的办公桌，在键盘上打字。这和传统连锁店风格的印象完全不一样。
它甚至“自曝其丑”，每月在官网公布门店的日常状况。透明、公开，是老香记正在践行的经营理念。从公司内部事务到社会交往，公司的经营状况几乎都暴露在阳光下。正是这种价值观的追求，让我有机会去安徽合肥，围绕一碗肥西老母鸡汤，追溯老香记的核心产品链。
很难用一个具体的词来形容老香鸡，就借用经典菜肴“肥西老母鸡汤”来看，它前期充满中式田园风情，后期融入西方科学风格，两种不同的文明最终来到大别山遗迹肥西县，与农家相交，最终化作一碗鸡汤，舒缓顾客一天劳累后的胃。
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01
来源“田园风”农耕
江勇穿着深蓝色工作服站在鸡舍里，拿起一袋鸡饲料，倒进一个自动化装置里，按下开关，饲料顺着传送带流入鸡舍，自动喂给鸡只吃。
这是4月18日上午9点，每天，蒋勇要给辖区内5个大棚里的上万只鸡喂食，他饲养的鸡叫肥西老母鸡，大约需要100年才能长大，在饲养过程中，它们会吃掉大半只鸡。
他出生于1969年，18岁到江苏苏州一家生产出口设备的工厂打工，一干就是12年，30岁回到肥西县农村老家，养肥西老母鸡。问起回国的原因，他说：“家里有老人、小孩，需要照顾。”
在决定养鸡之前，他从来没有养过鸡，只吃过鸡，担心自己的养殖计划会失败。两年之后，效益不错，但市场需求波动较大，他开始与老香吉合作，寻求更稳定的经济效益。老香吉负责提供鸡苗、疫苗、饲料、技术服务，姜勇负责把鸡从小养到100日龄，之后老香吉会以每只鸡2元的价格收购回来。
姜勇从2004年开始做自家养鸡，一年养鸡1万多只，收入3万多元。“比打工高多了，家里开销也小，出门还要交房租。”2023年，他在5个大棚养鸡5万多只，收入10多万元，成为镇上小有名气的养殖户。
江勇穿着深蓝色工作服，站在养鸡场里。
他每天和鸡群呆在一起。养鸡场门口就是他的工作室，养鸡工具都放在这里，养鸡场的各项要求和规矩都贴在墙上。他也把这里当成了自己的第二个家。一张床、一把椅子、一个水壶、一张桌子、几包香烟……他的家就在养鸡场附近，但他平时喜欢睡在这里，没鸡叫声就睡不着。
他热爱现在的工作，但有时也会紧张。养鸡场地处平原，偶尔会遭遇强风和暴雨。“别人下雨刮风就跑回家，我们跑到外面，没办法，怕风，一下雨或者风太大，大棚就会被吹走。”
鸡舍并非全封闭，而是半开放半封闭的，天亮时鸡群可以走出鸡舍觅食，在室外的草坪、树林里散步，天黑或到了吃饭时间，鸡群便会走回鸡舍休息或在棚内进食。这种田园式的饲养方式，让鸡群保留了“质朴”的泥土气质，肉吃起来也富有浓郁的乡村气息。
姜勇养鸡这么多年，只有在2020年到2023年之间他感觉最不安全。当时情况特殊，他担心老香记不回收自己养的鸡，但老香记信守承诺，“我们都回收了，不会有损失。”
这一合作模式是束从轩在多年养殖经验积累后探索出来的。
舒从轩出生在大别山麓下的安徽省肥西县，当地安徽特产“肥西老母鸡汤”因“肥西”地域而得名，此菜历史渊源深厚，可追溯到清朝末年，因原料优质，无需添加太多辅料，汤汁鲜美，肉质鲜美，是“冬日最佳补品”。
清光绪年间，舒从轩家族便从事与肥西老母鸡相关的工作，舒家曾在合肥（泸州）开设过鸡汤馆，深受达官贵人、商贾和游客的青睐。2003年，舒家后人舒从轩在合肥市舒城路开设了第一家老香鸡馆，从此开启了势不可挡的成长之旅。
束从轩最初并没有开餐馆，而是在肥西养母鸡。1982年，他从部队退伍回来后回到了安徽省肥西县。当时，农村家庭联产承包责任制已初见成效，粮食连年丰收，他相信这一定会催生出新的产业，便将目光锁定在食品加工、养殖等与食品相关的产业上。当时他并没有太多的本金，但养鸡正好满足他的创业需求，于是他用结婚时攒下的钱来投资养鸡。带着父母给的1800元现金，他开始在合肥农村养土鸡。
当时，白羽鸡大量引入中国，成本低廉，只需40天即可上市，而肥西老母鸡则要饲养180多天，时间成本让很多人望而却步，束从轩眼看着众多农户和商家纷纷转投白羽鸡，唯有他顶着风头咬牙坚持下来。
姜勇养鸡场里的肥西老母鸡正在晒太阳。
风暴很快就来了。上世纪90年代末，束从轩已成为肥西县最大的养鸡户，但肥西老母鸡在下游市场的消费效率却迟迟没有起色，束从轩开始思考从这个行业突围。1999年，他意外收到一份关于餐饮加盟的培训信息，他决定带队去学习三天。
他学习刻苦，学习热情高，首先了解了快餐业和连锁经营行业，德克士、肯德基、麦当劳等世界知名的连锁企业成为他的学习对象，此外，他还参观了全国各地的快餐连锁企业和食品加工企业，他决定创立中式快餐连锁品牌。
对于一个门外汉来说，开餐馆的过程非常艰难，光是找位置就花了八个月的时间，装修设计方面我也没有太多经验。幸好人为，2003年10月2日，第一家餐馆终于开业了。没想到，生意这么红火，开业第四天，前台收银机在点钱的时候突然死机了。
但人工、用电、管理、食材等成本很高，极端情况下，一道100元的菜，亏损30元。经过调整，客流量、客源大幅增加，经营状况逐渐好转，两年后，第一家店就盈利了。
在上游原料端，束从轩想出了一个既保证质量又降低成本的解决方案：“两段养殖”。最初，他将鸡苗提供给农户，农户饲养180天，公司集中收购。从2004年开始，鸡苗出生后前100天由农户负责饲养，剩下的80天由家乡养鸡场负责饲养。
“公司+农户”的新型养殖模式诞生，老香记得以全面掌控整个生产养殖体系，2005年，老香记逐渐发展出自己的连锁经营模式，当年就火速开了十余家门店，盛况空前，这加速了舒从轩对养殖产业链的整合发展。
02
走进超级农场
王希强身材高大，黝黑的皮肤下透着独特的健康气质，是肥西老母鸡专职养殖户。2020年6月，从安徽农业大学兽医学硕士毕业后，他随即加入老香鸡，之后被分配到寿县烟流养殖场养殖生产区。
他带我去看鸡舍里摆放的老母鸡，我们穿过一扇门，停了一会儿，浓浓的白雾从四面八方喷洒而来，眼前全是乳白色的雾气，这是给我们这些外来人物理治疗，消毒毒素和病菌，尽可能消灭外部的细菌，消毒或许有用，但是不消毒肯定是没用的。
整个养鸡场都是用高墙围起来的，进门之后在鸡舍门口有消毒环节，我踩上浸过水的湿布给鞋底消毒。
现在，我终于到达了鸡舍门口。
王希强指着门前的一个设备说：“这是我们的环境控制系统，通过这个系统，我们可以为我们的鸡提供更加舒适的环境，让它们在炎热的夏天保持凉爽，在寒冷的冬天保持温暖。”
设备可视化屏幕显示通风模式、通风等级、母鸡生长年龄、水泵温度、喷水温度等关键信息，相当于整个鸡舍的超级大脑。
打开门走进鸡舍，没有一丝鸡屎的臭味，只有一股凉风拂过。这完全是整套智能设备的功劳。不过，王希强提醒我不要离鸡太近。鸡通过我的体味和衣服颜色，识别出我是陌生人，变得惊慌失措，焦躁不安。
“他们为什么不怕你？”我问王希强。
“我每天跟他们住在一个房间里，已经很熟悉了，连我身上的味道都跟他们很相似。”王希强笑着说。
老香记寿县烟流家禽养殖基地外貌一瞥，摄影：文姬
由于鸡舍还配备了智能化集蛋、饲料喂养、饮水喂养、粪便清理系统，一个人就能照顾3万只鸡。
此外，鸡饲料全部由老香吉自产。
2021年3月，老乡鸡在安徽寿县烟流镇启动了一项声势浩大的工程，打造超级养殖基地，仅用8个月就投入使用，养殖基地占地400余亩，总投资3亿元，钢结构标准化鸡舍57栋，年产优质老母鸡700万只。这是老乡鸡的核心秘制场地。
工厂有单独的饲料加工区，采用自动化设备加工生产饲料，饲料原料来自全国各地，饲料加工区有两座可容纳2000吨玉米的巨型储料筒仓，还有一座可容纳300吨豆粕原料的储料筒仓，再加上原料仓储车间和智能化自动配料生产线，年产能可达6万吨。神奇的是，只需要一个中央控制员和5个操作员就能完成这一系列工作。
在土鸡养殖行业中，两段养殖是极为少见的养殖方式，成本也很高，老香记把前端餐饮店赚到的钱，大部分都投入到了中后端产业链的建设上。
第一阶段由农户饲养，第二阶段由公司饲养，鸡只运入自动化鸡舍，饲养至少60天，不使用药物，以营养补充剂保持健康。
肥西老母鸡鸡舍温度记录
盐流农场副农场主胡俊阳告诉我：“农户养鸡在室内外，体内都可能存在一些残留物质。在这里饲养，可以让它们体内得到有效的净化，保证肥西老母鸡体内不含有任何违禁药物。同时，让鸡完成从体细胞发育到性发育的转变过程。”
“土鸡养殖一直面临标准化和风味的矛盾，前期在农户家里饲养可以让鸡活动起来，积累风味，后期在农场饲养可以让鸡更安全，这种两者结合的方式是目前最流行的。”老香记相关人士也告诉我，“毕竟我们每年需要几百万只鸡，没有标准化，就不能保证每一只鸡都是安全的，这对客户的食品安全也是带来负面影响。”该负责人表示。
这些鸡来自上游农户养鸡场，必须在这里停留至少60天，直到180日龄才能流向下一环节。
农场会根据门店每日的需求计划，将鸡蛋入蛋库进行分拣、包装，再由专业的物流团队配送到各个门店，这个过程基本在24小时内完成，行业内能达到如此效率的也只有老香记了。
03
120人，日加工3万只鸡
自家鸡的中央厨房管理非常严格，进门前需要登记车辆及访客信息，每辆车进入厂区停车区前都要经过严格消毒，无论是在室内还是室外作业，路边都专门设置了护栏，方便行人，避免发生意外。
在我眼前，几名穿着紧身工作服的工人站在一条流水线旁，左右手分别从白色鸡笼中抓出一只鸡，将鸡爪挂在钩子上，随着流水线设备的运转，鸡逐渐进入下一个环节，经过击晕、焯水、拔毛、去内脏等20道工序后，会被工人冷冻包装，放入仓储仓库。
这是老家鸡的中央厨房，负责储存、加工半成品，配送到门店，门店再通过蒸、炖、煎、炒等工艺制成最终成品。中央厨房生产的主要产品有肥西老母鸡白条鸡、红烧肉、面条、馄饨、鸡汁辣条、鱼露包等。
家乡鸡的中央厨房是由屠宰场和加工厂发展而来的，位于合肥，占地面积6万平方米。一位在家乡鸡工作近20年的老员工说，她2004年就在家乡鸡工作。屠宰肥西老母鸡，用类似洗衣机滚筒的设备处理鸡毛。每天晚上9点之前，12个人需要处理100只鸡，直接运到7家门店。
中央厨房的生产线是专门加工肥西老母鸡的，工人们正在对屠宰后的老母鸡进行温度处理。
随着公司规模越来越大，人工屠宰的效率已经不能满足门店的需求，家养鸡寻求更大的屠宰规模。这位老员工被派往屠宰场一线工作，每天要加工约1.2万只鸡。如今，120人每天要加工3万只鸡，并送往物流配送环节，最终流向全国1000多家门店。
对于招牌菜肥西老母鸡汤，中央厨房仅完成活鸡宰杀、去内脏工序，截至2024年3月底，共检测活鸡332批次，合格率100%，180日龄肥西老母鸡达标率100%。储藏方式采用冷冻、冷藏两种，除70家门店正在测试冷藏技术外，其余门店均采用冷冻配送。除肥西老母鸡汤外，其他鸡肉菜品食材均从外部供应商采购。
2024年第一季度，老家鸡中央厨房共生产产品136款，其中原料93款，热加工半成品40款，成品3款（卤肉、笋扣肉、菜根香）。面类产品平均周转期为2天，冷藏类产品平均周转期为3天，成品平均周转期为3天。
由于老香记是连锁餐饮企业，“标准化是连锁餐厅必须的，我们还是希望顾客在各个门店都能享受到类似的产品，有稳定的就餐体验，有些食材在中央厨房加工，可以让餐厅经营更便捷、更安全、更高效。”
中央厨房现有原料验收标准873份、工艺流程图335份（在用136份）、管理操作标准50份，截至目前，共检测中央厨房食材3590批次，其中14批次异常，全部退回供应商；中央厨房生产成品8298批次，出厂检验合格率为100%。
中央厨房共生产生鲜食材93种，包括农产品63种（肉制品15种、蔬菜制品48种）、冷冻食品12种、调味品13种、肉制品4种、粮食加工品1种。这些产品均未经过热加工，需经过充分热加工后方可在餐厅食用。
15种肉制品中，6种为白条鸡（已宰杀、去毛、去内脏的鸡），9种为肉或鸡肉分割制品。每天进行抽检。截至2024年3月底，共抽检肉类及农产品78批次，至今未发现异常或不合格结果。
04
一小时做一碗鸡汤
一辆载着肥西老母鸡的货车停在老香记公司合肥总部一楼，这里有一家老香记门店，既是公司内部食堂，也对外开放，接待公司员工以外的顾客。
店面为深绿色，品牌标识为“老香记”三个白色字母。进店时，公告提醒顾客进食前洗手。入口处的洗手池随时可供洗手。用三种颜色表示菜品的制作方式。绿色代表餐厅现做，黄色代表半成品，红色代表重新加热的准备。顾客可以根据自己的喜好和颜色标签点菜。
老香记让餐厅菜品信息透明化，根据菜品分类制定详细的菜品追溯信息卡，包含菜品基本信息（含食材）、原料来源、原料加工、原料配送及餐厅运营流程等，确保上游中央厨房或原料供应商的食材可追溯，保障餐厅菜品的标准化、安全性。
我面前的一只鸡正在被厨师潘菊红清洗。她用剪刀剪掉鸡趾，将2克盐均匀地涂在鸡皮上。处理后，放入冰箱冷藏20分钟。
潘菊红把鸡放进容器里称重，她表示，每只鸡的重量不一样，不同大小的鸡要放不同比例的水，称量完重量才知道放多少水比较合适，要比相应的水多放一些。
二十分钟后，潘居宏拿出一个大瓷锅，加入腌制好的鸡肉、75克鸡油、4100克专用水，电磁炉五档上把水烧开，再三档焖煮二十分钟，除去浮沫，鸡肉煮熟后捞出冷却至室温，剁成1.0cm×2.0cm×3.0cm的块，每块15g。把剁碎的鸡块放入汤中，电磁炉五档上把水烧开，开关调至三档，加入35g盐，焖煮15分钟。
一碗肥西老母鸡汤准备拍摄
整个烹饪过程都在餐厅的开放式厨房里完成，不知不觉一个小时过去了。这道菜叫肥西老母鸡汤，味道咸鲜适中。每只鸡都是在24小时内宰杀发货，只有合肥、六安以外的地区，收到的肥西老母鸡都是按照48小时发货一次的原则发货，足以保证原料的新鲜度。
顾客可以看到潘居宏工作的所有细节。2016年，老香记把餐厅改建成透明厨房。当时，公司内外压力都很大，内部有人担心顾客看到厨房容易发现问题；有人说，这样做很冒险，但公司决心把厨房做成透明的，让所有人都能看到。
围绕“透明公司”理念，从2021年5月至今（2024年5月6日），老香记坚持每月主动发布自检自纠报告，通过餐厅自检自纠、顾客投诉、神秘顾客等形式，每次报告的重点都不一样，包括餐厅环境卫生、餐厅内过期食材报废、顾客关注典型问题排查、员工操作规范、菜品品质等，都清晰指出问题所在、解决方案和效果。
“餐厅自查自纠报告刚发布时，有人担心曝光自己的问题不好，容易被别人揪住不放，或者被媒体炒作舆论。报告发布后，大家都很紧张，怕出问题。”老乡记有人告诉我，“这份追溯报告，把老乡鸡的核心秘密全部揭露出来，包括食品生产流程、中央厨房、供应商联系方式等，都对大家公开。”
但结果总是出奇的好。
我问自家制鸡的人：“公司核心管理层的核心思想是什么？
老香记相关人士表示：“做一家透明的公司，是思考和决策的关键。餐厅老板不应该隐瞒什么，应该真正敢于向所有人敞开心扉，努力让老香记没有秘密。”
05
结尾
老香记的快速发展始于2012年品牌升级之后，那一年，束从轩斥资2000万将“肥西老母鸡”更名为“老香记”，随后几年，它走出了安徽，进入了南京、武汉等地，门店数量突破400家。2019年，老香记终于迎来高光时刻，门店数量突破800家，荣登“全国中式快餐”榜首。
家乡鸡工作人员介绍，发展过程中，束从宣拒绝了房地产、小额贷款两大淘金热的诱惑，坚持围绕肥西老母鸡为核心产品开展经营活动，有实力、有毅力，就能专心养一只鸡，也能做一碗汤。
家乡鸡第一次尝到流量带来的巨大收益是在2004年，这也是特殊时期的无奈之举，当时禽流感导致养殖业奄奄一息，人们都怕鸡，恰巧合肥市市长来到舒从宣的养殖场视察工作，舒从宣便把市长请到店里带头吃鸡。第二天，市长又到老香记酒楼吃鸡，引来不少媒体关注。随后，舒从宣趁势举办了吃鸡活动，活动现场数千市民齐聚一堂，知名度大增。疫情过后，老香记的品牌口碑在泸州市受到了极大的动摇。
品牌口碑为老香记大大降低了获客成本。此后的十年，老香记始终专注于品牌建设，核心驱动力是“与大众对话”。但一种方法往往能达到多重目的。传播老香记内部信息，站在消费者的角度建设品牌；接受地方政府、学校、企业、培训机构的参观邀请，带他们到老香记合肥总部及农场参观，站在行业从业者的角度影响商业世界。
严格来说，老香记并不是一家只迎合消费者的餐饮公司，也不是靠加盟费赚钱的连锁企业，而是做实体经济产品的产业公司。基因，泥土的芳香，永远不会消失。这也意味着，它不像互联网公司那样快，必须深挖，横向发展要格外谨慎，专心做好一件事。
老香记从养鸡到连锁经营用了四十年的时间，而我只用了一天就走完了整个连锁，我的朴实与从容，恰恰体现了老香记的辛苦。
道奇说：“弯曲，弯曲，是直接的，要饱满，更旧，要获得的，更多的是混淆。因此，鼠尾草作为世界的模型而保持一体，其“一个”也可以让“用户体验”。
结尾
由我写的