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珮姐重庆火锅：从壮士断腕到重新启航，品牌升级之路

时间：2024-06-14作者：admin分类：合肥资讯浏览：390评论：0

第 3795 期

作者 | 餐厅老板 内参君

来自一位英雄

重启

四年前，裴姐重庆火锅传承人严东升在品牌七周年战略发布会上宣布了两则重磅消息：

1、佩姐已停止接受新加盟商；

2、裴姐重庆火锅未来的愿景是成为重庆传统火锅品类第一品牌。

当时，为了实现这个愿景，在公司迅速在全国扩张的时候，佩姐怀着断臂自尽的决心，选择了“暂停加盟”。

虽然暂停新加盟，但裴姐没有放慢发展的步伐。随后的4年时间里，严东升与裴姐投入更多的人力物力，全面统一门店形象、门店运营、产品服务管理，进行全方位的标准化、品牌化、系统化升级。

看上去，严东升是在做一些“逆市场潮流而行”的事情，但时间证明，他对沛洁品牌和品质的坚持是一件“很难但正确”的事情。

四年后，裴姐实现了她最初的愿景，成为全国最大的直营店的重庆火锅店。

如今，沛洁正稳步发展直营店，各个店的市场反馈和经营数据越来越高，积累了一叠厚厚的成绩单：如杭州单店月营业额可达400万元，年营业额超4000万元；深圳打造店面标准模式，三家店每平方米月销售额超万元；上海店保持每天六桌的营业额，最高营业额达12轮……

如今，经过十余年的耕耘，裴姐已经打下了坚实的品牌基础，并具备了加速的能力，品牌凭借绝对的标准化优势、产品把控、门店运营、供应链保障等，实现了对加盟商的强控管控。

3月9日，裴姐重庆火锅宣布开放加盟！

此次开放加盟，佩姐坚持品牌团队直接管控，将加盟的重心放在全维度支持直接管控上。

沛洁开始接受加盟

您还会坚守“长期主义”吗？

严东升曾说过：“有质量也要做品牌，但质量决定了你能走多远，如果只做品牌，最终会倒下。质量和品牌相辅相成，都很重要。”

持开放态度做加盟的裴姐，还坚持“产品主义”和“长期主义”吗？

要回答这个问题，我们需要回顾一下裴姐所做的事情。

无论是在重庆，还是如今称霸北上广深，裴姐依然坚持重庆火锅的原汁原味，麻辣鲜香不减，秉承百年家族工艺，采用纯天然零添加食材，240小时自然发酵，9小时慢炖技艺，保证了重庆传统火锅的口感。

这也让汤底的味道变得极为稳定，即使煮上几个小时味道也不会发生变化，这是裴姐生存的根本，也是区别于其他火锅的来源。

该火锅底料被权威机构沙利文认证为“鱼子酱味红油火锅底料首创者”，其传统调味技艺也成为渝中区非物质文化遗产。

为了让顾客在任何一家店都能品尝到同样的口味，佩姐坚持牛肚、鸭肠等招牌火锅菜品从屠宰场当天直送，保证每日供应新鲜优质的食材。

2020年至今，裴姐已连续三年与重庆金佛山风景区合作，每天将景区独家供应的新鲜山竹笋空运直达裴姐门店。

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早在2017年，裴姐就引入学习了后厨5S厨房管理标准体系，从储存、清洁、标准、保养、整理五个方面对后厨进行全面升级，减少了门店后厨面积，提高了门店效率。

严东升说，裴姐的厨房是完全开放式的，可以随意拍照、参观，开放式的厨房常常会吸引更多的同事来参观学习交流。

2020年，裴姐重庆火锅暂停加盟，宁愿放弃短期利益，也不遗余力地提升汤底、菜品、后厨、供应链等各环节的品质。

这足以看出严东升对裴姐的重视，“从长远看，裴姐需要实现健康、可持续的长期增长，这就需要对门店有更高的要求、更严格的管理、更规范的规划。”

这种坚持直到今天也不会消失。

暂停加盟，是为了做更好的品质。在品牌和品质都有保证，加盟店和直营店没有区别的情况下，裴姐想把“重庆老火锅”的味道带给更多的食客，让更多的人看到、闻到、尝到什么才是正宗的重庆火锅味道。

即便佩姐重新开放加盟，加盟商、加盟店也将全面接受总部的直接管理。

因为我受过苦

于是就有了“避坑”的经历

回顾近几年的餐饮市场，越来越多原本直营的餐饮企业拥抱连锁加盟。

海底捞不久前宣布开放加盟，喜茶2022年底开放加盟，2023年，奈雪的茶、和福拉面、凯撒披萨、九毛九旗下太二酸菜鱼、山氏山外酸汤火锅等也将加入加盟队伍。

从茶饮咖啡、西式快餐到火锅中餐……越来越多的领先品牌进入市场。

内参君在海底捞开放加盟时曾做过分析（详情见《重磅消息！海底捞开放加盟，“狩猎时刻”来了？》）开放加盟对于直营品牌来说意味着什么？

从行业来看：小微企业抗风险能力较弱，在内循环的现状下面临严峻的洗牌，但具备资源优势和组织优势的龙头企业在“关店潮”中迅速扩张，加之随着中国餐饮行业品牌化、连锁化经营的日趋成熟，加盟品牌的壮大是行业的必然路径；

从品牌方角度：特许经营可快速扩大规模、优化现金流、寻求“新增长”；

从创业者角度：创业需求的不断涌入，创业者越来越“专业”，必然对加盟品牌有新的筛选标准和诉求。创业者需要更专业、更成熟的餐饮体系，品牌在产品研发、运营模式、供应链支持等维度有更专业的储备，作为加盟商可以“事半功倍”。

为何佩姐会选择今天开业加盟呢？

1、品牌传承10年，具有稳定的发展潜力，拓展至北上广深杭，成为全国直营店最多的重庆本土火锅品牌，成为重庆火锅品牌的代表；

2、希望找到更多有共同目标、实力相当的合作伙伴，把重庆火锅品牌走得更远；

3、开放加盟，不仅有利于巩固裴姐现有的市场布局，还将充分发挥品牌潜力和门店规模，为裴姐带来持续的增长动力，带动收入和利润的稳定增长。

在健康的生态圈中，加盟商既是品牌连锁成长的建设者，也是规模扩张的受益者。

如今，因为这些年吃过的亏，裴姐已经有了足够的“避坑”经验，借助品牌在标准化、品控、门店运营、供应链保障等方面的绝对优势，实现了对加盟商的强控。

将精细化运营深入到每一家门店，实现加盟店与直营店零差异。

0差异需要裴姐从各个方面给予加盟商强有力的支持，裴姐将从“品牌力”、“管理力”、“产品力”、“供货力”、“组织力”、“执行力”、“人才力”给予全方位的支持。

不同于其他重庆火锅品牌常见的加盟模式，裴姐此次开启的加盟模式以“直营管控”为核心，并非简单的品牌授权和模式复制，而是由裴姐品牌总部团队直接管理，依托裴姐完善强大的后台管理系统，直接对加盟店进行全流程管理、实时监控，运营管理模式与直营店同步，确保品牌与品质的双重保障。

接下来，沛洁重庆火锅将在包括东莞、佛山、合肥、苏州、无锡、南京等强二线城市布局，主战场在长三角、珠三角，选址优先入驻核心商圈，对商场、街边店没有绝对要求。

看得出来，裴姐如今全心全意致力于如何保持产品原有的味道，坚守“长期主义”，同时稳步高效地向全国经济实力雄厚的城市市场拓展。

裴姐重庆火锅重新开业，值得期待！

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